2026.11.05 星期四|製麵現場
什錦麵的黃色來自雞蛋嗎?認識麵粉與鹼水的關係
看到淡黃色麵條,就以為加了雞蛋嗎?從中式麵條的顯色原理出發,了解外觀無法告訴我們的原料資訊該怎麼查。
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從作法、麵條、歷史、飲食文化與製作者的角度,深入認識長崎什錦麵與皿烏龍麵。
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2026.11.05 星期四|製麵現場
看到淡黃色麵條,就以為加了雞蛋嗎?從中式麵條的顯色原理出發,了解外觀無法告訴我們的原料資訊該怎麼查。
閱讀文章2026.11.04 星期三|走讀長崎
來到長崎新地中華街,可以一邊品嘗什錦麵,一邊認識貿易港口的過去。街區的形成與四海樓創製什錦麵的故事有所連結,卻不宜混成同一段歷史。
閱讀文章2026.11.02 星期一|先懂基本
不是每一款什錦麵都能把生麵直接放進湯裡。從廠商的調理範例,分清需要另鍋煮麵和能直接入湯的產品,備餐就比較不容易混亂。
閱讀文章2026.10.30 星期五|餐飲與賣場提示
都叫皿烏龍麵,酥脆的油炸細麵與煎炒的粗麵,口感和模樣卻差很多。菜單與櫃台提前說清楚,客人比較容易選。
閱讀文章2026.10.29 星期四|走進製麵現場
麵條標示「熟成」,不代表放得越久就一定越好吃。靜置可能為了什麼,以及不同產品的製程應如何理解?
閱讀文章2026.10.28 星期三|走訪長崎
在長崎縣北部的平戶,也能吃到以海鮮為亮點的什錦麵。從觀光單位介紹的一家店出發,看食材與地方的關係,同時別把所有店家想成同一種食譜。
閱讀文章2026.10.27 星期二|廚房試做
用香菇和鴻喜菇做兩人份細麵皿烏龍麵。本文列出豬肉、蔬菜現炒的基本版,以及運用切好蔬菜與隨附湯包的省時版。
閱讀文章2026.10.26 星期一|先認識
熱騰騰的配料燴汁淋上油炸細麵,盤中央逐漸柔軟,邊緣仍然酥脆。何時開動、燴汁淋在哪裡,都會改變這一盤的口感。
閱讀文章2026.10.23 星期五|餐廳與賣場
什錦麵原本在湯裡收尾,但有店家外帶時會分裝。從 Ringer Hut 的例子,看懂烹調方式與容器選擇為何是兩回事。
閱讀文章2026.10.22 星期四|走進製麵現場
剩下的炸細麵先保持乾燥、封好袋口,再依產品標示選擇保存位置。幾個具體步驟,有助於保住酥脆口感與風味。
閱讀文章2026.10.21 星期三|走訪長崎
卓袱料理(shippoku ryōri)是圍坐圓桌共享菜色的宴席;什錦麵則是一碗完整的一餐。兩者都屬於長崎,卻沒有證據顯示前者是後者的直接起源。
閱讀文章2026.10.20 星期二|在廚房試試
不必為了一碗麵分別買好幾種海鮮。用冷凍海鮮包就能做;關鍵是處理水分,以及掌握下鍋順序。附基本版與免切菜的快速版。
閱讀文章2026.10.19 星期一|先認識
乳白色湯頭很常見,卻不能單憑顏色定義長崎什錦麵。看看高湯、炒過的配料與麵條如何在同一鍋裡結合。
閱讀文章2026.10.16 星期五|餐廳與賣場提示
照片是炸細麵,上桌卻是粗麵;照片有蝦,今天的餐點卻沒有。拍攝與標示時,該怎麼縮小照片和實際出餐的落差?
閱讀文章2026.10.15 星期四|走進製麵現場
從袋裡拿出來時,纖細的炸麵已經聚成一盤的份量。從製作、包裝、上桌三個角度看看這個形狀。
閱讀文章2026.10.14 星期三|走進長崎
湯裡常有一片白色、邊緣粉紅的配料。在長崎,有時也把這種魚板叫作「半片」;從它可看見港都的飲食習慣。
閱讀文章2026.10.13 星期二|在家試著做
所謂「粗麵」其實是與長崎什錦麵同系的中粗麵條,並非特別粗的烏龍麵。先煎麵,再與配料、少量湯汁拌炒;忙碌時也有免切菜的做法。
閱讀文章2026.10.09 星期五|給餐飲與販售現場
只翻譯菜名,不足以說清楚麵條或是否有湯。從自家實際供應的料理出發,寫出簡短而準確的菜單說明。
閱讀文章2026.10.08 星期四|走進製麵現場
麵粉不會一下子變成圓麵條。沿著製麵業者公開的流程,看看混合、壓延、成形、煮麵與冷卻如何連在一起。
閱讀文章2026.10.07 星期三|走訪長崎
什錦麵的故事不只發生在長崎市。面向大海的小濱溫泉,因當地生活與各家餐廳的作法,形成另一種什錦麵文化。
閱讀文章2026.10.06 星期二|走進廚房
先炒配料、煮滾湯,再把另一鍋預煮的麵放進同一個鍋裡完成。從材料份量到下鍋順序,一步一步試做。
閱讀文章2026.10.05 星期一|從基礎認識
看著盤裡酥脆的細麵,難免會好奇:烏龍麵在哪裡?線索在最早用粗麵製作、盛在盤中的那道料理。
閱讀文章2026.10.02 星期五|給餐廳與賣場的提示
只看價格與粗細,不一定看得出麵條在出餐時的表現。從想做的那碗麵、鍋中時間到保存與交貨,先整理自己的使用條件。
閱讀文章2026.10.01 星期四|製麵現場
皿烏龍麵那層酥脆細麵,包裝背面寫了什麼?從小麥粉、植物油與鹼水看起,也看看原料標示無法告訴我們的事。
閱讀文章2026.09.30 星期三|走進長崎
皿烏龍麵不一定是一人一盤。親戚聚會或家裡來客時,幾人份盛在同一個大盤、大家分著吃,也是長崎熟悉的風景。
閱讀文章2026.09.29 星期二|下廚試試看
先把炸細麵放上盤子,在炒鍋裡把配料與勾芡醬汁一起完成,趁熱淋上去。材料、順序與容易失手的地方,按兩人份一步步說清楚。
閱讀文章2026.09.28 星期一|從基礎認識
圓潤帶點Q勁,看起來像烏龍麵,吃起來又不同於拉麵。其實什錦麵與拉麵都屬於中式小麥麵;那根麵條究竟為何適合什錦麵?
閱讀文章2026.09.25 星期五|餐廳與賣場提示
第一次看到炸細麵,顧客未必知道成品長什麼樣子。用一張照片與三句話,說明口感、要買的配料,以及最後如何盛盤。
閱讀文章2026.09.24 星期四|製麵現場
長崎想用當地種植的小麥,做出適合什錦麵的口感。從「長崎W2號」看一碗麵的風味如何從田裡開始。
閱讀文章2026.09.18 星期五|餐廳與賣場提示
不能只看剛完成的第一口。固定條件、等待一段時間並留下紀錄,才能找到適合廚房的麵。
閱讀文章2026.09.17 星期四|製麵現場
麵條送達時的狀態,會影響保存方式、烹調時間、操作流程與最後的口感。
閱讀文章2026.09.16 星期三|走讀長崎
在完成的芡汁上加一點伍斯特醬,不只是把味道變重,也能帶來酸香與辛香料的層次。
閱讀文章2026.09.15 星期二|廚房實作
豬肉、海鮮、魚板與蔬菜不要一次全下。按照熟成速度安排順序,家中的一碗也能穩定完成。
閱讀文章2026.09.14 星期一|先從基礎認識
一種酥脆後漸漸變軟,一種有煎香與Q彈口感。換了麵,料理方式也跟著改變。
閱讀文章2026.09.11 星期五|餐廳與賣場提示
店裡吃很酥脆,帶回家卻全軟了。容器、溫度、時間與食用說明必須一起設計。
閱讀文章2026.09.10 星期四|製麵現場
麵條粗細、含水量、油炸方式與鬆散程度,共同決定了從酥脆到柔軟的口感變化。
閱讀文章2026.09.09 星期三|走讀長崎
在今日常見的炸細麵之前,先有將什錦麵的麵條煎香,再吸收少量湯汁的粗麵版本。
閱讀文章2026.09.08 星期二|廚房實作
明明放了很多蔬菜,味道卻變淡。掌握食材水分與鍋溫,兩人份也能煮得穩定。
閱讀文章2026.09.07 星期一|先從基礎認識
兩道長崎名物經常使用相似食材,但湯、麵條、收尾方式、口感與吃法各有特色。
閱讀文章2026.09.04 星期五|餐廳與賣場提示
餐廳新菜單、超市賣場、活動商品,用途不同,適合的麵條與包裝也不同。以下五點能讓第一次溝通更具體。
閱讀文章2026.09.03 星期四|製麵現場
麵條粗,就一定是什錦麵麵條嗎?本文從原料、口感與烹調方式三方面,觀察外表看不出的差異。
閱讀文章2026.09.02 星期三|走讀長崎
追溯什錦麵的起源,會發現它並非先以豪華名物登場,而是源自為生活在長崎的年輕人準備一頓溫暖餐食的故事。
閱讀文章2026.09.01 星期二|廚房實測
芡汁太稀、結塊、放久後變鬆。本文從澱粉特性出發,整理皿烏龍麵常見的三個問題。
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