答案：黃色本身不能證明加了蛋
中式麵條的黃色，與麵粉原有色素和鹼水之間的反應有關。製造鹼水的東方酵母工業說明，麵粉中的類黃酮色素遇到鹼性成分會呈現黃色。因此，不能光看黃色外觀，就認定這是加蛋製成的麵。
反過來，也不能因為有這種顯色機制，就斷言某款麵不含蛋。仍須確認該產品的原料。理解顏色的形成，與知道特定產品的實際配方，是不同的事。
鹼水的用途不只是讓麵變黃
日清食品的說明指出，鹼水能帶出拉麵特有的風味與咬勁。若只注意顏色，就容易忽略它在香氣、口感上的作用。認識什錦麵時，也應將外觀與煮熟後的口感分開思考。
由這個角度閱讀唐灰汁與什錦麵麵條，也更容易理解長崎的麵食文化。不過，各家製麵廠並非使用相同的鹼水和用量，無法只靠顏色反推出配方。
別把照片的黃色當成品質分數
燈光、餐具顏色，以及麵條是否浸在湯中，都會影響照片看起來的色調。螢幕上的黃色較濃，並不是麵更Q彈或品質更好的證據。把商品圖與手上的麵相比時，拍攝條件不同的影響仍然存在。
採購試作時，可以在相同光線下，以白色餐具記錄外觀，再依產品說明煮熟，另外記下口感。不要只為了讓顏色像商品照，就改動加水量或烹調時間。
確認的順序：從外觀回到標示
業務用麵試吃檢查清單除了外觀，也整理了比較剛煮好與上桌時口感的方式。黃色只是認識麵條的一個線索；原料與使用表現的答案，要從標示及符合用途的確認中取得。
- 讀包裝上的原料標示；如果麵條與湯料分開列出，兩部分都要看。
- 需要確認是否用蛋時，不要憑圖片或料理名稱推測，應查看實物標示與廠商說明。
- 洽詢業務用產品時，明確提供品名與規格，不要套用別款商品的資料。
本文解說顯色原理，不代表特定產品不含蛋，也不是食物過敏適用性的保證。
