皿烏龍麵為什麼叫「烏龍麵」？從名稱認識粗細兩種麵

先說結論：它原本是盛在盤裡的麵食

皿烏龍麵名稱裡的「烏龍麵」，不表示一定使用日本常見的白色粗烏龍麵。日本農林水產省介紹，早期的皿烏龍麵使用與長崎什錦麵同類的麵條，也可說是「炒什錦麵」。其中一種名稱由來的說法是：當時把麵食盛在平盤，而不是深碗裡，令人印象深刻。

與皿烏龍麵起源相關的四海樓描述了早期作法：先略煎什錦麵條，和配料一起炒，加入少量湯汁讓麵吸收，再盛入盤中。這個名稱指向早期料理的樣貌，並非今天常見炸細麵的酥脆口感。

百餘年前名稱傳播的每一步，現在已無法完整重建。因此，「因為盛在盤裡而得名」適合視為資料中的由來說法，而非已逐一證實的命名過程。想了解當時的料理，可讀皿烏龍麵最初的粗麵樣貌。

最早的粗麵，與現在熟悉的炸細麵

在長崎，粗麵皿烏龍麵使用與什錦麵相近的中粗圓麵，並不是像一般烏龍麵那麼粗。麵條略煎後與配料一起炒，讓多餘湯汁收乾。微焦的表面、吸收配料滋味的麵條，是它的特色。

另一種更廣為人知的作法，是把蔬菜、豬肉、海鮮與勾芡醬汁一起煮成光澤飽滿的配料，再整體淋在極細的炸麵上。並不是先放乾配料，最後才單獨倒上一層透明芡汁。入口時，有些麵仍然酥脆，有些則逐漸被醬汁泡軟。

農林水產省將兩者都列為長崎的皿烏龍麵。名稱相同，麵條與烹調方式卻帶來不同的口感。細麵與粗麵的比較可以幫助你辨認。

點餐時，先問是哪一種麵

第一次到一家店吃皿烏龍麵，可以先看菜單寫的是細麵還是粗麵。細麵一開始酥脆；粗麵則有略煎過的香氣與較有彈性的口感。兩者都屬於長崎的皿烏龍麵。

「叫烏龍麵，怎麼不像烏龍麵？」這個疑問很自然。比起只看名稱，觀察麵條的形狀、配料如何與麵結合，以及盤裡剩多少湯汁，更能理解眼前這道料理。不妨兩種都試試看。