皿乌冬为什么叫“乌冬”？从名字看懂粗细两种面

先说结论：它原本是盛在盘里的面食

皿乌冬名字里的“乌冬”，不表示盘中一定有日本常见的白色粗乌冬面。日本农林水产省介绍，早期的皿乌冬使用与什锦面同类的粗面，也被称作“炒什锦面”。据说，当年面食通常盛在深碗里，而这道菜装在平盘上，让人印象深刻，于是有了这个名字。

被认为是皿乌冬发源地的四海楼也介绍了早期做法：先煎什锦面条，再与配料翻炒，加入少量汤汁让面吸收，最后装盘。名字保留的是这道早期料理的样子，并非如今酥脆细面的口感。

百余年前的名称究竟怎样传播，现存资料难以逐步还原。把“因盛在盘中而得名”理解为流传的说法，比当作已经完整证实的命名记录更妥当。想进一步了解，可读皿乌冬最早的粗面形态。

传统粗面与如今熟悉的炸细面

在长崎，“粗面皿乌冬”使用与什锦面同系的中粗圆面，并不是像乌冬那样特别粗的面条。面条先煎，再和配料一起炒，收去多余汤汁。略带焦香的表面和吸收了配料滋味的面条，是它的看点。

很多人更熟悉另一种：极细的炸面上，浇入与蔬菜、猪肉、海鲜一起煮成的浓稠浇头。要把配料和芡汁一起盛上去，而不是先堆干配料，再单独淋一层透明汁。吃的时候，有些面仍然酥脆，有些则慢慢被浇头浸软。

农林水产省把两者都列为长崎人熟悉的皿乌冬。名字相同，面条状态和烹调方法却不同。细面与粗面的对比能帮助你看懂两盘菜。

点菜时，先问是哪一种面

初次到一家店吃皿乌冬，不妨看看菜单写的是细面还是粗面。细面起初酥脆；粗面则有煎过的香气和较有弹性的口感。两者都是长崎的皿乌冬。

“叫乌冬，为什么不像乌冬？”这个疑问很自然。比起只盯着名字，不如看看面条形状、配料怎样与面结合，以及盘里留下多少汤汁。两种都试一试，才能找到自己喜欢的那一盘。