先描述想做的那碗面，再谈毫米数
找商用什锦面面条时，容易先问“直径多少毫米”。可是面条即使一样粗，在汤里加热多久、蔬菜放多少、端到客人面前要等多久，都会改变入口感。第一步是描述店里想端出的那一碗。
汤清淡还是浓厚？配料很多，还是以面为主？面条在炒锅里完成，还是另行加热后再合？把厨房真实做法告诉制面厂，比只报一个粗细更有助于挑选样品。
一、到货状态与每份规格
生面、预煮面、冷冻面需要的加热时间和保存空间不同。每份重量也不只是普通份或大份的数字；还要看入锅后能否与汤和配料取得平衡。
拿到样品时，把产品名称、到货状态、每份重量和包装单位一起记下来。数字无法单独决定口感，应在相同的出餐条件下烹调候选面条。
二、锅中时间与出餐时的口感
长崎什锦面的一种常见做法，是把面条放进炒过食材的汤里完成。因此不仅要尝按说明加热后的第一口，也要看与配料合好、真正送到客人面前时的状态。
观察面条表面是否顺滑、咬下去有没有弹性、与汤是否协调。放置几分钟后的变化，对一些店铺很重要，但不必设统一的合格时间；要按自己的菜品和出餐流程判断。
比较样品时，配料量、汤温和烹调时间尽量一致。如果一款多煮很久，尝到的可能只是操作差异。记录面条下锅、装盘、试吃的时间，员工之间也容易交流判断。具体记录项目可参考商用面条样品试吃清单。
三、保存空间与每天的使用量
面条要放冷藏、冷冻还是常温？厨房一次能处理多少份？即使一款面适合菜品，若放不下、开封后难用完，日常操作也会受影响。保存条件和期限，要以具体商品的标示及规格书为准。
把预计的日销量和周末波动告诉厂商，才便于讨论每次下单量与包装单位。想减少浪费，不能只看保质期，还要算一箱几天能用完。
如果一箱比一天销量还多，确认开封后的保存方式和使用期限。周末可能需要补货，还要问平时送货日和下单截止时间。试吃与库存计算不必在同一天完成，但正式选用前两者都要看。
四、标示与提供场景
面条原料、过敏原和包装上的烹调与保存要求，也关系到菜单说明和店内食品管理。是否含小麦，应逐件看商品标示。不要只试吃就决定，留好规格书，店内人员才有一致的信息可用。
五、下单与送货
最后整理希望送达的地区、订货单位、平日与旺季所需数量，以及希望到货的日期。最低订量、价格和交期因商品与厂商而异，直接向制面厂确认。想要试做样品时，说明要做哪一碗、怎样烹调、预计多少份。
狩野食品也介绍了旗下的什锦面与皿乌冬面条。无论选现有商品还是讨论特定用途，事先写一张简短的使用说明，交流都会更具体。
- 菜品：汤、配料、面条最后怎样完成？
- 规格：到货状态、每份重量、包装单位是什么？
- 厨房：需要加热多久，出餐前会等多久？
- 管理：保存空间、使用量、标示与规格书如何？
- 交易：送往哪里、需要多少、什么时候要？
