答案是：常見白湯，但並沒有非白不可的規定
長崎什錦麵的照片經常是乳白色湯頭。但若認定每碗都得雪白，或只能用豬骨熬湯，便容易忽略各店的做法。長崎縣觀光聯盟介紹過以豬骨、雞骨、蔥和薑製作高湯，再與配料及麵條同煮的例子；它的店家介紹裡，也有以清爽雞骨湯見長的餐廳。
湯色深淺不等於味道濃淡。白湯的鹹度與鮮味各店不同，較清澈的湯也可能帶著豐富的配料風味。顏色可以引起好奇，答案還是要喝一口才知道。
除了高湯，炒料的滋味也會進入湯裡
別只想像先熬好一鍋湯，最後才倒進碗裡。日本農林水產省介紹的做法，是先炒肉、海鮮與蔬菜，再加入調味過的湯汁煮滾，最後把麵放進鍋裡完成。豬肉、蝦和高麗菜的味道，就這樣疊在同一份湯裡。
各店的食材和順序不盡相同。家常基本食譜示範了炒配料、接著加湯和麵的流程。與其追求固定的白色，不如留意配料、湯與麵如何構成完整的一碗。
為什麼不能直接把它當成豚骨拉麵？
兩者都可能使用豬骨，也都可能有濁白湯頭，但仍是不同料理。豐富的配料、肉和海鮮與蔬菜的炒製，以及麵條在湯中收尾的方式，都會塑造長崎什錦麵的味道。它也不是把拉麵麵條單純換粗就成了。
什錦麵為何使用那樣的麵條從麵條比較了它與拉麵、烏龍麵。要辨認料理，不妨把麵、配料和烹調方式一起看，而不是只按湯色分類。
下次點一碗時，試著比較三件事
不用把白不白當成標準答案。雞骨味明顯的清爽版本，或骨湯較厚實的版本，都有各自的好處。到不同店家試試這三個比較點，會更容易找到自己喜歡的什錦麵。
- 第一口湯：豬、雞或海鮮，哪種香氣最突出？
- 吃過配料後：蔬菜和海鮮如何改變湯的味道？
- 和麵一起入口：湯的濃淡與麵條口感搭不搭？
長崎什錦麵沒有唯一的湯色或湯底。把湯、配料與麵條當作一整碗來品嚐。
