답부터 말하면, 뽀얀 국물이 많아도 꼭 하얘야 하는 것은 아니다
나가사키 짬뽕 사진에는 우윳빛 국물이 자주 등장합니다. 그렇다고 모든 짬뽕이 새하얘야 한다거나 돼지뼈만으로 육수를 낸다고 생각하면 실제로 만나는 맛을 놓치기 쉽습니다. 나가사키현 관광연맹은 돼지뼈와 닭뼈에 파·생강을 더한 국물에서 재료와 면을 끓이는 예를 소개합니다. 같은 연맹의 식당 소개에는 담백한 닭뼈 국물을 내세우는 곳도 있습니다.
국물색이 진하다고 맛까지 진한 것은 아닙니다. 뽀얀 국물도 가게마다 간과 육수의 힘이 다르고, 비교적 맑아 보여도 재료의 맛을 충분히 품을 수 있습니다. 색은 시작점일 뿐, 한 숟갈 맛보는 편이 더 정확합니다.
볶은 재료의 맛도 국물에 더해진다
짬뽕을 이해할 때 완성된 육수를 그릇에 붓는 장면만 떠올릴 필요는 없습니다. 일본 농림수산성이 소개하는 방식은 고기·해산물·채소를 볶은 뒤 양념한 국물을 넣고 끓여 마지막에 면을 더합니다. 돼지고기, 새우, 양배추의 맛이 한 냄비 안에서 포개집니다.
모든 가게가 같은 순서와 재료로 만드는 것은 아닙니다. 집에서 만드는 기본 짬뽕을 보면 볶은 재료가 국물과 면으로 이어지는 과정을 알 수 있습니다. 정확히 같은 흰빛을 내는 것보다 한 그릇의 맛으로 묶는 일이 중요합니다.
뽀얗다고 돈코츠 라멘과 같은 국물일까?
돼지뼈와 탁한 국물이라는 공통점이 있어도 짬뽕과 돈코츠 라멘은 다른 음식입니다. 넉넉한 건더기, 고기와 해산물·채소를 볶는 과정, 국물에서 면을 마무리하는 방식이 짬뽕의 맛을 만듭니다. 면도 라멘 면을 단순히 굵게 만든 것만은 아닙니다.
짬뽕 면은 왜 그 면일까에서는 라멘과 우동을 면 중심으로 비교합니다. 국물색만 볼 게 아니라 면, 건더기, 조리법을 함께 보면 각 음식의 특징이 또렷해집니다.
다음 한 그릇에서 비교해 볼 세 가지
하얀 정도로 정답을 가릴 필요는 없습니다. 닭 육수가 돋보이는 가벼운 한 그릇도, 뼈 육수가 깊은 한 그릇도 있습니다. 여러 가게에서 이 세 가지를 비교하면 내 취향을 찾기 쉬워집니다.
- 국물 첫맛에는 돼지·닭·해산물 가운데 무엇이 두드러지는가?
- 건더기를 먹은 뒤 채소와 해산물의 맛이 국물에 어떻게 더해지는가?
- 면과 함께 먹을 때 국물의 농도와 면의 식감이 어울리는가?
