먼저 답부터: 면이 한 그릇에서 맡는 역할이 다릅니다
나가사키 짬뽕을 먹다가 '이 둥글고 쫄깃한 면은 뭘까? 라멘 면도 우동도 아닌데' 하고 생각한 적 있나요? 원료부터 완전히 다른 면은 아닙니다. 일본 전국제면협동조합연합회의 생면류 표시 자료는 라멘과 짬뽕을 모두 밀가루에 알칼리성 제면 원료인 간수(かんすい)를 넣은 중화면으로 분류합니다. 나가사키의 도아쿠(唐灰汁)도 간수의 일종입니다.
같은 분류라고 두 요리가 서로 바뀌는 것은 아닙니다. 대표적인 짬뽕 조리법은 고기·해산물·채소를 볶은 뒤, 같은 웍에 국물과 면을 넣어 마무리합니다. 어떤 면이 어울리는지는 면 한 가닥보다 재료 맛이 밴 뜨거운 한 그릇 안에서 봐야 합니다.
원료와 모양을 본 다음, 면이 웍에서 어떻게 익고 국물과 함께 먹히는지 따라가 보겠습니다.
도아쿠는 라멘의 간수와 다른 걸까?
나가사키 짬뽕면 이야기에는 도아쿠가 자주 등장합니다. 나가사키현 관광 자료는 이 원료가 특유의 향과 관련 있다고 소개합니다. '라멘에는 간수, 짬뽕에는 도아쿠'라고 들으면 전혀 다른 것 같지만, 도아쿠도 간수에 포함됩니다. 둘 다 중화식 밀가루 면의 범주에 있습니다.
간수는 배합이 하나로 정해진 액체의 이름이 아닙니다. 식품 원료 업체에 따르면 탄산나트륨, 탄산칼륨 같은 알칼리성 성분이 면의 색·향·식감에 영향을 줍니다. 어떤 원료를 얼마나 섞을지는 제면소와 상품마다 달라, 도아쿠를 쓴다고 모든 짬뽕면의 맛이 같아지는 것도 아닙니다.
밀가루, 수분, 면의 모양과 삶는 방법도 함께 작용합니다. 전통 원료를 더 알고 싶다면 짬뽕면과 도아쿠 이야기를 읽어 보세요.
우동을 닮아 보이는 이유는?
그릇 속 짬뽕면은 색이 옅고 단면이 둥글며 조금 굵어 보일 때가 있습니다. 우동을 떠올리는 것은 자연스럽지만, 우동은 일반적으로 간수를 쓰지 않습니다. 모양이 비슷해도 향과 씹히는 느낌은 같지 않습니다.
둥근 짬뽕면을 만드는 방법도 여러 가지입니다. 미즈타니 제면소가 공개한 공정에서는 밀가루와 도아쿠를 섞고 반죽을 밀어 비교적 굵고 둥근 면발로 만든 다음 삶아 식힙니다. 이는 한 제면소의 사례이지 나가사키 모든 가게의 공통 공정은 아닙니다.
짬뽕면을 하나의 지름으로 규정할 수도 없습니다. 나가사키의 산와 제면은 굵은 면과 가는 면을 모두 팔고, 라멘에도 굵은 면이 있습니다. 몇 밀리미터인지보다 왜 그 음식에 그 굵기와 식감을 선택했는지가 중요합니다.
웍에서는 면에 어떤 일이 생길까?
라멘은 면을 다른 냄비에서 삶아 그릇의 국물과 합치는 방식이 흔합니다. 반면 일본 농림수산성이 소개한 짬뽕 조리법은 면을 미리 데친 후, 고기·해산물·채소를 볶은 웍에 국물과 함께 넣어 끓입니다. 면은 재료의 맛이 더해진 국물에서 마지막으로 가열됩니다. 물론 가게마다 조리법은 다를 수 있습니다.
여기서 필요한 것은 무조건 국물을 많이 흡수하는 면만은 아닙니다. 재료와 국물 맛을 품으면서도 상에 낼 때 씹는 맛이 남아야 합니다. 산와 제면은 자사 짬뽕면을 국물 맛을 받아들이면서도 쉽게 퍼지지 않고 쫄깃하고 매끄러운 면이라고 소개합니다. 이는 그 상품이 지향하는 특징이지 모든 짬뽕면의 규격은 아닙니다.
납품 상태도 선택지입니다. 산와 제면에는 미리 삶은 면뿐 아니라 취향에 맞게 삶을 수 있는 생면도 있습니다. 웍에 넣기 전 면이 어떤 상태인지에 따라 마지막 가열 시간도 달라집니다.
고기·해산물·채소 볶기
웍에서 재료를 함께 볶습니다.
국물 넣어 끓이기
재료의 맛이 국물에 더해집니다.
미리 데친 면 넣기
재료의 국물에서 마무리합니다.
같은 중화면 계열이어도 라멘과는 다른 요리
면의 분류가 같다는 말을 들으면 '짬뽕은 건더기가 많은 라멘 아닌가?' 싶을 수 있습니다. 하지만 요리는 면의 원료만으로 정해지지 않습니다. 재료를 어떻게 다루는지, 국물과 면을 언제 합치는지, 한 그릇을 어떤 조합으로 먹는지도 요리의 일부입니다.
짬뽕에서는 고기·해산물·채소의 맛이 먼저 국물에 녹아들고 면이 그 안에서 마무리됩니다. 먹을 때 면은 국물을 머금고 건더기와 함께 들어옵니다. 완성된 국물에 뒤늦게 넣는 부재료만은 아닙니다.
라멘 면으로 건더기 많은 국물 요리를 만들 수 있고 맛있을 수도 있습니다. 다만 면을 바꾸면 식감과 국물과의 균형도 달라집니다. 짬뽕면을 라멘 국물에 넣어도 마찬가지입니다. 재료를 대체할 수 있는지와 원래 음식의 맛이 나는지는 별개입니다.
라멘에도 수많은 면과 국물, 조리법이 있으니 절대적인 경계선 하나를 그을 수는 없습니다. 그래도 라멘은 라멘으로, 나가사키 짬뽕은 짬뽕으로 각각 한 그릇에 어울리는 면과 맛을 발전시켜 왔습니다.
그래서 짬뽕에는 그 면이 있습니다
'짬뽕면은 반드시 지름 몇 밀리미터'라고 정하기보다 건더기 국물과 함께 먹었을 때의 향과 씹는 맛을 보세요. 나가사키 제면소가 굵은 면·가는 면, 생면·삶은 면을 나누어 만드는 것도 가게와 먹는 사람이 원하는 완성형이 다르기 때문입니다.
밀가루도 그 선택의 하나입니다. 나가사키현은 짬뽕면에 적합한 밀 '나가사키 찬무기(長崎ちゃん麦)'를 소개합니다. 나가사키 찬무기 이야기를 보면 면에 필요한 성질에 따라 밀을 고른다는 점을 알 수 있습니다. 그렇다고 모든 짬뽕면이 이 지역 품종을 써야 하는 것은 아닙니다.
다음에 짬뽕을 먹을 때 면 한 가닥을 먼저 맛보고, 그다음에는 채소와 국물과 함께 먹어 보세요. 도아쿠의 향, 둥근 면의 씹는 맛, 재료 맛이 밴 국물과의 어울림을 느낄 수 있습니다. 왜 그 면이 짬뽕의 면인지, 한 그릇을 다 먹을 때 가장 분명해집니다.
