先说结论：关键在于面条在整碗料理中的作用
吃长崎什锦面时，你或许想过：这根圆圆的、略带弹性的面条究竟是什么？它不像平常吃的拉面，也不像乌冬，却不是由另一种谷物做成的。日本全国制面协同组合联合会的生面标示说明，把拉面、什锦面等都归入用小麦粉与碱水制作的中式面条。长崎常说的“唐灰汁”也是碱水的一种。
属于同一类面，不等于两道菜可以直接互换。在常见的什锦面做法里，肉、海鲜和蔬菜先炒香，汤和面条再进入同一口锅完成。选什么面，要放在这碗带着食材鲜味的热汤里理解。
从原料、形状再看到锅里的变化，就更容易理解“什锦面为什么用这种面”。
唐灰汁与拉面的碱水是两种东西吗？
介绍长崎什锦面时经常会提到唐灰汁。长崎县的旅游资料认为，它与面条独特的香气有关。把“拉面用碱水、什锦面用唐灰汁”并列起来，容易误以为两者完全不同；实际上，唐灰汁属于碱水，二者都在中式小麦面的范围内。
碱水也不是配方固定的一瓶液体。食品原料企业介绍，碳酸钠、碳酸钾等碱性成分会影响面条的颜色、香气和口感；具体组合因制面厂和产品而异。用了唐灰汁，不代表每一款什锦面都有相同味道。
面粉、水分、面条的形状和烹调方式同样重要。想进一步了解长崎的传统，可以读什锦面面条与唐灰汁的介绍。
为什么看起来有点像乌冬？
碗里的什锦面有时颜色偏浅，面身圆润，粗细也比许多拉面更显眼。联想到乌冬很自然。不过，乌冬通常不使用碱水；外形相似，香气和咬下去的感觉仍可能不同。
圆形的什锦面也有不同做法。水谷制面所公开的工序是：把小麦粉和唐灰汁混合，压延成面片，做成较粗的圆形面线，再煮熟、冷却。这只是某一家制面所的实例，并不是整个长崎都照同一套工序生产。
什锦面也没有唯一的直径。长崎的三和制面同时销售粗面和细面，拉面同样有粗面。与其按毫米划线，不如追问：为什么要为这道菜选择这样的粗细与口感？
进锅之后，面条经历了什么？
拉面常见的做法是另锅煮面，再与碗里的汤汇合。日本农林水产省介绍的什锦面做法则先把面条预煮，再放入炒过肉、海鲜和蔬菜的锅中，与汤一起煮到完成。面条最后接触的是已经吸收食材味道的汤。当然，各家店还会有自己的做法。
所追求的不只是“多吸汤”。面条既要带着汤与配料的味道，也要在端上桌时保留合适的嚼感。三和制面形容自家什锦面面条顺滑、有弹性，吸收汤汁鲜味而不易很快变软；这是该厂产品的目标，不能当成所有什锦面的共同规格。
交货时的面条状态也不同。三和制面既有预煮面，也有可按喜好控制煮制程度的生面。面条进锅之前经历了什么，会影响最后还需要加热多久。
炒肉、海鲜和蔬菜
先在炒锅里汇合食材。
倒入汤继续煮
让食材的味道进入汤中。
加入预煮的面条
在食材汤中完成最后加热。
同属中式面条，什锦面仍不是拉面
知道两种面都属于中式小麦面，可能会问：什锦面不就是配料多的拉面吗？一道料理不能只由面条的分类决定。配料如何处理、什么时候让面条与汤相遇、最后怎样一起入口，都是整碗菜的一部分。
做什锦面时，肉、海鲜、蔬菜的味道先进入汤里，面条再在这锅汤中完成。吃的时候，面条裹着汤，与配料一起入口。它不只是最后放进现成汤里的一份面。
用拉面面条搭配大量什锦面配料，可以做出好吃的面，却会改变原有的嚼感和汤面的平衡。把什锦面面条放进拉面汤也一样。材料能不能替换，与替换后是否仍是原来那道菜，是两回事。
拉面本身也有许多做法，无法靠一句话划出绝对边界。尽管原料有交集，拉面与什锦面还是各自发展出了适合整碗风味的面条与做法。
因此，什锦面才有了“那种面”
比起规定“什锦面必须几毫米”，更值得留意它与配料汤一起吃时的香气和口感。长崎的制面厂之所以做粗面、细面、生面、预煮面，是因为店铺和家庭想要的成品并不完全相同。
小麦也是选择之一。长崎县介绍了适合制作什锦面面条的“长崎ちゃん麦”。长崎ちゃん麦专题讲的是如何根据面条需求选择小麦；使用这种本地小麦并非所有什锦面的必要条件。
下次吃什锦面，可以先单独尝一根面，再把它和蔬菜、汤一起吃。留意唐灰汁带来的风味、圆面条的口感，以及它与食材鲜味的配合。离开整碗菜，很难真正说清“为什么偏偏是这种面”。
