答案是：調勻、煮沸、加熱到位
皿烏龍麵的芡汁負責把食材的鮮味帶到麵條上。搭配細麵時，要在裹住麵條的同時保留酥脆；搭配粗麵時，則包住煎香的表面。太稠或太稀都會破壞平衡。
家庭使用馬鈴薯澱粉時，先以約等量至兩倍的水充分調勻，待湯汁充分加熱後少量加入，並繼續加熱至呈現透明感。日本農畜產業振興機構也介紹了以兩倍水調開、在沸騰狀態下加入並立即攪拌、加熱至整體透明的方法。
一、下鍋前再次攪勻太白粉水
澱粉並非真正溶於水，而是細小顆粒分散在水中。靜置後會沉底，因此下鍋前要從底部重新攪勻。
若把粉團直接放入熱湯，外層會先凝固，容易形成顆粒。先在冷水中均勻分散，是得到滑順芡汁的第一步。
二、調整火力後細細淋入
食材炒好、調味湯汁充分升溫後，不要把太白粉水倒在同一處。應細細繞鍋淋入，同時用金屬炒勺推動湯汁與食材，避免局部瞬間過稠。
食材還可能繼續出水。先加入預計用量的八成觀察較容易調整；不足可以補加，過稠則需要重新平衡整道菜的味道。
三、出現稠度後仍需短暫加熱
馬鈴薯澱粉約從60℃開始糊化，產生透明感與黏度。看到變稠後不要立刻停火，應邊攪拌邊讓整體受熱，以去除粉感並穩定芡汁。
但長時間維持高溫可能使澱粉顆粒破裂、黏度下降。完成後應盡快用湯勺把裹著晶亮芡汁的配料一起盛到麵上，把這一步也視為連續烹調的一部分。
要點：下鍋前重新攪勻；少量加入熱湯；加熱至透明，完成後立即將配料和芡汁一起盛到麵上。
