皿うどんのあんを失敗させない。水溶き片栗粉、三つの要点

答えは「溶く・沸かす・火を通す」

皿うどんのあんは、具材のうまみを麺へ運ぶ役目です。細麺ならパリパリした部分を残しながら絡み、太麺なら香ばしく焼いた麺を包みます。濃すぎても薄すぎても、麺との釣り合いが崩れます。

家庭で片栗粉を使うなら、最初に同量から2倍量ほどの水でよく溶き、汁をしっかり温めてから少しずつ加え、透明感が出るまで火を通す。この三段階が基本です。農畜産業振興機構は、片栗粉を倍量の水に溶き、煮立った状態で加えてすぐ混ぜ、全体が透き通るまで加熱する方法を紹介しています。

一、水溶き片栗粉は、入れる直前にもう一度混ぜる

片栗粉は水に溶け切るのではなく、細かな粒が水の中に散った状態です。置いておくと底へ沈むため、作ってから時間がたった水溶き片栗粉は、鍋へ入れる直前に底から混ぜ直します。

粉のかたまりを直接熱い汁へ入れると、表面だけが先に固まり、ダマになりやすくなります。冷たい水で均一に分散させておくことが、なめらかなあんへの第一歩です。

二、いったん火加減を整え、細く回し入れる

具材を炒め、調味したスープが十分に温まったら、水溶き片栗粉を一度に落とさず、鍋全体へ細く回し入れます。同時に、お玉やへらで汁を動かします。鍋の一か所だけが急に濃くなるのを防ぐためです。

具材から水が出ることも見越し、最初から決めた全量を入れ切らず、八割ほどで様子を見ると調整しやすくなります。足りなければ少量ずつ足せますが、濃くしすぎたあんを戻すには味全体の調整が必要になります。

三、とろみが出たあとも短く加熱する

片栗粉の主成分であるばれいしょでん粉は、およそ60℃付近から糊化し始め、透明感と粘りが生まれます。見た目にとろみがついた直後で止めず、焦がさないよう混ぜながら全体に火を通します。粉っぽさを残さず、あんを安定させるためです。

一方で、高温のまま長く加熱し続けると、でん粉粒が壊れて粘度が落ちることがあります。仕上がったら麺へすぐかける。ここまでを一続きの工程として考えます。

創刊後に、同じ条件で比べます

今後は片栗粉の濃度、具材の量、加熱時間をそろえ、細麺と太麺で食べやすい粘度がどう変わるかを調理テストします。この記事も、結果と写真を加えながら更新していきます。