答案是：调匀、煮沸、加热到位
皿乌冬的芡汁负责把食材的鲜味送到面条上。搭配细面时，要在裹住面条的同时保留酥脆；搭配粗面时，则包裹住煎香的表面。过稠或过稀都会破坏平衡。
家庭使用马铃薯淀粉时，先以约等量至两倍的水充分调匀，待汤汁充分加热后少量加入，并继续加热至呈现透明感。日本农畜产业振兴机构也介绍了以两倍水调开、在沸腾状态下加入并立即搅拌、加热至整体透明的方法。
一、下锅前再次搅匀水淀粉
淀粉并非真正溶于水，而是细小颗粒分散在水中。静置后会沉底，因此下锅前要从底部重新搅匀。
若把粉团直接放入热汤，外层会先凝固，容易形成疙瘩。先在冷水中均匀分散，是获得顺滑芡汁的第一步。
二、调整火力后细细淋入
食材炒好、调味汤汁充分升温后，不要把水淀粉倒在一个位置。应细细绕锅淋入，同时用金属炒勺推动汤汁与食材，避免局部瞬间过稠。
食材还可能继续出水。先加入预计用量的八成观察更容易调整；不足可以补加，过稠则需要重新平衡整道菜的味道。
三、出现稠度后仍需短暂加热
马铃薯淀粉约从60℃开始糊化，产生透明感和黏度。看到变稠后不要立刻停火，应边搅拌边让整体受热，以去除粉感并稳定芡汁。
但长时间保持高温可能使淀粉颗粒破裂、黏度下降。完成后应尽快用汤勺把裹着光亮芡汁的配料一起盛到面上，把这一步也视为连续烹调的一部分。
要点：下锅前重新搅匀；少量加入热汤；加热至透明，完成后立即将配料和芡汁一起盛到面上。
