답은 섞고, 끓이고, 충분히 익히는 것
사라우동 소스는 재료의 감칠맛을 면으로 전달합니다. 가는 면에는 바삭한 부분을 남기며 달라붙고, 굵은 면에는 노릇하게 구운 표면을 감쌉니다. 너무 되거나 묽으면 면과의 균형이 무너집니다.
가정에서 감자전분을 쓸 때는 먼저 같은 양에서 두 배 정도의 찬물에 잘 풀고, 국물을 충분히 데운 뒤 조금씩 넣어 투명해질 때까지 익힙니다. 일본 농축산업진흥기구도 두 배의 물에 전분을 풀어 끓는 상태에서 넣고 즉시 저은 뒤 전체가 투명해질 때까지 가열하는 방법을 소개합니다.
하나, 넣기 직전에 다시 젓기
감자전분은 물에 완전히 녹는 것이 아니라 미세한 입자가 퍼져 있는 상태입니다. 두면 바닥에 가라앉으므로 팬에 넣기 직전에 바닥부터 다시 저어야 합니다.
전분 덩어리를 뜨거운 국물에 바로 넣으면 겉부터 익어 덩어리가 생기기 쉽습니다. 찬물에 고르게 분산시키는 것이 매끄러운 소스의 첫걸음입니다.
둘, 불을 조절하고 가늘게 돌려 붓기
재료를 볶고 간을 맞춘 국물이 충분히 뜨거워지면 한곳에 붓지 말고 웍 전체에 가늘게 돌려 넣습니다. 동시에 금속 중식 국자로 국물과 재료를 움직여 한 부분만 급격히 걸쭉해지는 것을 막습니다.
재료에서도 물이 나올 수 있으므로 처음에는 예정량의 80% 정도만 넣고 확인하면 조절하기 쉽습니다. 부족하면 더 넣을 수 있지만, 너무 되게 만든 소스는 전체 간을 다시 맞춰야 합니다.
셋, 걸쭉해진 뒤에도 잠시 가열하기
감자전분은 약 60℃부터 호화가 시작되어 투명함과 점성이 생깁니다. 걸쭉해진 직후 불을 끄지 말고 타지 않게 저으며 전체를 익혀 가루 맛을 없애고 소스를 안정시킵니다.
반대로 높은 온도에서 오래 가열하면 전분 입자가 무너져 점도가 낮아질 수 있습니다. 완성되면 윤기 나는 소스에 섞인 재료를 국자로 바로 면 위에 얹는 것까지 한 과정으로 생각합니다.
