作るのは、麺と具を炒め合わせるタイプ
長崎の太麺皿うどんには、具材と麺を炒め合わせて汁気を飛ばす作り方があります。農林水産省は、誕生当時の皿うどんをちゃんぽんと同じ系統の太麺を使った「焼きちゃんぽん」と紹介しています。ここで作るのは、その特徴を家庭のフライパンで楽しむ一例です。皿うどんの始まりを先に読むと、揚げ細麺とは違う姿が分かります。
現在は、焼いた太麺を皿に盛り、別に作った具材あんをのせる商品や店もあります。みろくやの太麺レシピはこの方法です。同じ「太麺皿うどん」でも二つの仕上げ方があるため、今回は麺と具を最後に同じ鍋で合わせ、重いあんをのせない型に絞ります。
二人分の材料をそろえる
麺は「ちゃんぽん麺」「太麺皿うどん用」などと表示された中太麺を選びます。生麺・ゆで麺・冷凍麺では下準備が違うので、袋の加熱表示を最優先してください。付属スープを使う場合は、以下の味付けを重ねず、商品の指定量と手順を優先します。
- ちゃんぽん麺または太麺皿うどん用の中太麺：2人前
- 豚薄切り肉80g、むきえび6尾、かまぼこ40g
- キャベツ150g、もやし100g、にんじん40g、玉ねぎ1/4個。好みで戻したきくらげ少量
- スープ：水120ml、鶏がらスープの素小さじ1、しょうゆ小さじ2、酒大さじ1、オイスターソース小さじ1
- 炒め油大さじ1〜2。仕上げの塩・こしょうは味を見て少量
一、具を切り、麺を表示どおりに準備する
キャベツは食べやすい大きさに、にんじんは細切り、玉ねぎとかまぼこは薄切りにします。豚肉は一口大に切り、えびは背わたを取り、水気を拭きます。もやしは洗って水を切り、調味料は水と合わせておきます。ここまでを炒める前に終えると、麺の焼き目を付けた後に慌てません。
生麺なら商品の指定時間どおり別鍋でゆで、ざるでよく水気を切ります。ゆで麺や冷凍麺は袋の指示に従ってほぐします。濡れたままの麺をフライパンに入れると蒸されて焼き色が付きにくいので、表面の水気を軽く切るのが大事です。
二、麺を広げて焼き、香ばしさを作る
大きめのフライパンに油の半量を入れ、中火で麺を広げます。すぐにかき回さず、底に薄い焼き色が付いてから返します。反対側も軽く焼いたら一度取り出します。麺を詰め込み過ぎると水蒸気が逃げにくいため、二人分が重なるなら一人分ずつ焼いてください。
ここで麺全体を硬く揚げる必要はありません。焼き目のある部分と、もちっと残る部分が同じ皿にあるのが面白さです。細麺と太麺の食感の違いは、揚げ麺との比較記事で詳しく紹介しています。
三、具を炒め、麺と少量のスープを合わせる
空いた鍋に残りの油を入れ、豚肉とえびを炒めます。肉とえびには中心まで十分に火を通します。にんじん、玉ねぎ、キャベツを加え、少し後にもやし、かまぼこ、きくらげを加えて手早く炒めます。鍋が小さい場合は具材も分けて炒め、最後に合わせる方が水っぽくなりません。
合わせたスープを加えて具に味をなじませ、焼いた麺を戻します。麺をほぐしながら鍋底の汁を吸わせ、余分な汁気がほぼ見えなくなったら火を止めます。目指すのは、具と麺がしっとりしていても皿の底に汁がたまらない状態です。味を見て塩・こしょうを少しだけ加え、温かいうちに二皿へ分けます。
時間がない日は、包丁を使わない三品版で
えびやかまぼこ、何種類もの野菜をそろえなくても、焼いた麺と具を合わせる楽しさは残せます。二人分なら、ゆでちゃんぽん麺2玉、炒め物用のカット野菜1袋（250g前後）、豚こま切れ肉100gを用意します。味付けは水100ml、鶏がらスープの素小さじ1、しょうゆ小さじ2を先に混ぜておき、炒め油大さじ1〜2を使います。ゆで麺の温め方は袋の表示に従ってください。
①麺をほぐして水気を切り、油を熱したフライパンに広げて両面に軽い焼き目を付け、一度取り出します。②同じフライパンで豚肉を中心まで十分に炒め、カット野菜を加えて手早く炒めます。③合わせた調味液を加え、麺を戻して汁気がほぼなくなるまで炒め合わせます。最後に味を見て、必要なら塩・こしょうを少し足してください。手順の見た目は上の「二」「三」の写真も参考になります。
麺とスープが一組になった商品を使うなら、付属スープと上の調味液を重ねず、袋の水量と作り方を優先してください。とろみのある具を焼いた麺にかける商品なら、このレシピとは別の仕上がりになりますが、それも太麺皿うどんの食べ方です。
水っぽくなったら、次はここを変える
水分が残りすぎたら、麺を入れる前の野菜の水気と鍋の大きさを見直します。スープを一度に全量注がず、まず半量ほど加えて具材から出る水分を見て調整しても構いません。焦げそうなら少量を足し、汁が多いなら麺を戻す前に少し飛ばします。
麺がふやけたなら、下ゆでと焼きの後に長く置いていないか確認してください。反対に香ばしさが足りないなら、次は麺を広げて触らない時間を少し長くします。細麺皿うどんのように具材あんを上から盛りたい日は、別の型として作る方が、どちらのおいしさもはっきりします。
