这次做的是面和配料同炒的版本
长崎的粗面皿乌冬有一种做法：先煎与什锦面同系的面，再加入配料，把少量汤汁炒到被面吸收。日本农林水产省把早期皿乌冬称作“炒什锦面”。本文用家里的平底锅尝试这一特点。皿乌冬最初的粗面形态可帮助理解它与炸细面的差别。
如今也有把煎好的粗面盛盘，再浇上勾芡配料的做法；Mirokuya 的食谱就是这样。同叫粗面皿乌冬，成品可以不同。本文选择的是汁水较少、面与配料最后一起炒的版本。
两人份材料
购买标为“什锦面用”或“粗面皿乌冬用”的中粗面。生面、熟面、冷冻面的准备方式不同，先看包装。如果附有汤料包，就不要叠加下面这一套调味料；以产品注明的水量和做法为准。
- 中粗什锦面或粗面皿乌冬用面：2人份
- 猪肉薄片80克、去壳虾6只、鱼板40克
- 卷心菜150克、豆芽100克、胡萝卜40克、洋葱1/4个；可加少量泡发木耳
- 汤汁：水120毫升、鸡汤粉1小勺、酱油2小勺、清酒1大勺、蚝油1小勺
- 炒菜油1—2大勺；最后尝味后再酌量加盐和胡椒
第一步：处理配料和面条
卷心菜和猪肉切成易入口的大小，胡萝卜切丝，洋葱与鱼板切薄片。虾去虾线并擦干；豆芽洗净沥水。开火前先把汤汁调好，之后炒制就不会手忙脚乱。
生面按包装时间另锅煮熟，再充分沥水。熟面和冷冻面则照包装说明加热、拨散。面条表面太湿，入锅会先被蒸软，不易煎出颜色。
第二步：把面条煎出一点焦香
大平底锅用中火加热，放入一半的油，铺开面条。先别急着翻动，待底面略微上色再翻面。另一面也稍煎，随后盛出。如果两人份挤满锅，就分两次煎。
不用把面条炸得根根硬脆。局部焦香和其他部分的弹性放在一盘里，才有这种吃法的趣味。细面与粗面的口感比较说明它和炸细面的不同。
第三步：炒配料，加少量汤汁与面合炒
锅中加入余下的油，把猪肉和虾充分炒熟。随后炒胡萝卜、洋葱、卷心菜，稍后再加入豆芽、鱼板和木耳。锅小就分批炒，不要把配料堆满、焖出太多水。
倒入调好的汤汁，让配料入味，再把煎好的面放回锅中。边拨散边炒，让面吸收汤汁；锅底几乎看不到多余液体时即可关火。尝味后少量加盐、胡椒，趁热分装两盘。
赶时间，就做免切菜的三样食材版
不必每次都备齐虾、鱼板和多种蔬菜。两人份准备熟制什锦面2包、炒菜用净菜1袋（约250克）、猪肉薄片100克。另把水100毫升、鸡汤粉1小勺、酱油2小勺混合，炒菜油备1—2大勺。熟面的加热与拨散仍以包装说明为准。
①面拨散、沥水，在油锅中把两面略煎上色，取出。②同一口锅将猪肉充分炒熟，再快速炒净菜。③加入调好的汤汁，放回面，炒到汁水基本收干。尝味后按需加少量盐或胡椒。上面第二、三步的图片也能帮助把握动作。
若面条附带汤料包，不要再加入这里的调味液，按产品规定的水量和步骤做。若商品要求把勾芡配料浇在煎面上，那是另一种粗面皿乌冬成品，不必强行做成本文这种少汤汁的版本。
做得太湿，下次先调整这几点
看看蔬菜是否沥干、锅是否太小。汤汁可先加约一半，观察蔬菜本身出水多少；太湿时，面条回锅前先略收汁，快焦时再补少许水。
面条太软，可能是煮好或煎好后搁置太久。想要更香，就让面条铺在锅里、少翻动一会儿。若想吃铺满浓稠浇头的版本，按另一种做法制作更能体现它的特点。
