細麺皿うどんの基本レシピ。具材あんを熱々のまま盛る

二人分の材料をそろえる

農林水産省の郷土料理紹介にある二人分の材料を土台に、家庭で作る順番を整理しました。揚げ細麺は調理済みの市販品を使います。麺やスープがセットの商品なら、袋に書かれた水の量・調味料の使い方を優先してください。

キャベツは食べやすい大きさ、にんじんは薄切り、しいたけは細切りにします。豚肉、イカ、かまぼこも一口大に切ります。むきえびは必要なら背わたを取り、イカやえびの水気を軽くふきます。炒め始めると手が離せないので、材料を切ってから火をつけます。

揚げ細麺を二皿に分けて軽くほぐします。鍋でゆでたり、あんに混ぜ込んだりはしません。出来上がった具材あんを、食べる直前に上からのせます。最初の一口はパリパリ、食べ進めるとあんの当たった部分がしんなりする。その変化も皿うどんの楽しみです。

片栗粉は別の小さな器で水に溶いておきます。置くと沈むので、鍋に入れる直前にもう一度底から混ぜ直してください。ダマや水っぽさが心配なら、皿うどんのあんを失敗させない三つの要点も参考になります。

フライパンか中華鍋に油を熱し、豚肉を炒めます。色が変わったらにんじん、しいたけ、キャベツを加え、続いてえび、イカ、かまぼこ、もやしを入れます。魚介に火が通るまで炒めますが、野菜は煮崩れるほど加熱しません。鍋が小さいときは具を二回に分けて炒め、最後に合わせます。

水400mlと鶏がらスープの素、しょうゆを加え、具材に火を通します。味を見て、塩・こしょうで整えます。しょうゆやスープの素の塩分は商品ごとに違うため、塩は最後に少しずつ。えびやイカは加熱しすぎるとかたくなるので、汁を長く煮続けないようにします。

汁が温まったら火を弱め、水溶き片栗粉を混ぜ直して少しずつ回し入れます。おたまで鍋底から全体を動かし、再び温めてあんに透明感が出るまで短く火を通します。片栗粉の量は、野菜から出た水分に応じて調整してください。最初から全部を入れ切らず、流れる程度のとろみで一度様子を見ると扱いやすくなります。

仕上がったあんを、おたまで具材ごとすくって麺の上へ盛ります。具だけを先に並べ、後から透明な汁を注ぐ作り方ではありません。熱いあんが細麺に当たるところと、まだパリッとしたところが残るよう、皿の中央から広げていきます。

食卓でウスターソースを少し添える食べ方も長崎では親しまれています。まずはそのまま一口食べ、それから好みで味を変えてみてください。

むきえびやイカが手に入らない日は、豚肉と野菜だけでも一皿にできます。ただし、魚介の分をそのまま野菜に置き換えると、水分が増え、とろみが薄くなることがあります。キャベツやもやしの量を大きく増やすなら、スープは最初から400mlをすべて入れず、具材から出る水を見て加えると調整しやすくなります。

逆に冷凍のシーフードミックスを使うときは、商品の表示に沿って解凍し、余分な水気を切ってから炒めます。具材を何に替えても、あんを具材ごと仕上げて麺へ盛る順番は同じです。具材をすべてそろえることより、熱いあんと揚げ麺の食感を生かすことを優先してください。

段取りは「切る→麺を皿へ→具材を炒める→スープ→とろみ→具材ごと盛る」。熱いあんと揚げ細麺を合わせるのは最後です。