順番は、火の通りにくさと水分で決める
ちゃんぽんは具材が多いほど豪華に見えますが、すべてを同時に鍋へ入れると、肉はかたく、魚介は縮み、野菜は水っぽくなりがちです。材料を四つの組に分けると流れが見えます。
最初は豚肉、次ににんじんやキャベツの芯、続いてえびやいか、最後にキャベツの葉、もやし、かまぼこです。火の通りやすいもの、すでに加熱されているものほど後ろへ置きます。
二人分の切り方をそろえる
豚肉80gは一口大、えびといかは合わせて160gほど、かまぼこ30gは薄切りにします。キャベツ100gは芯と葉を分け、にんじん30gは薄い短冊、もやし100gは洗ったあと水気をよく切ります。
大きさがそろうと、同じ時間で火が通ります。冷凍の魚介を使う場合は表示に従って解凍し、表面の水分を拭きます。水が残ると油がはねるだけでなく、鍋の温度も下がります。
魚介は完全に仕上げる前にスープへ
豚肉の色が変わり、硬い野菜の表面へ油が回ったら魚介を加えます。えびの色が変わり始め、いかの表面が白くなったところで、葉物ともやしを入れます。
ここで魚介を食べられる状態まで炒め切る必要はありません。あとから加える熱いスープの中でも加熱が続きます。ただし、生の部分が残らないよう、最終的には中心まで十分に火を通します。
最後に麺を入れ、一杯へまとめる
スープを加えて沸かし、麺を入れて商品の表示どおりに仕上げます。かまぼこは温まればよいため、スープと同じタイミングでも構いません。
盛るときは麺だけを先に取り出さず、具材とスープを均等に分けます。鍋の底からおたまを入れると、沈んだ肉や魚介も二つの丼へ分けやすくなります。
豚肉→硬い野菜→魚介→葉物ともやし→スープとかまぼこ→麺。この順番を基本に、材料の大きさと火力で調整します。
