基本版の材料（二人分）
細麺皿うどんには、揚げた細麺へ具材あんをかける形があります。農林水産省の郷土料理の調理例にも、しいたけを含む野菜や肉を炒め、あんにして麺へ盛る手順が載っています。ここではきのこを主役に寄せた家庭向けの組み合わせにします。
- 市販の皿うどん用揚げ細麺2食分、豚こま切れ肉120g。
- 生しいたけ3枚（約60g）、しめじ1袋（約100g）。
- キャベツ120g、にんじん40g、かまぼこ30g。炒め油大さじ1。
- あん用：水400ml、鶏ガラスープの素小さじ2、しょうゆ小さじ2、酒大さじ1、塩・こしょう少々。
- とろみ用：片栗粉大さじ2、水大さじ2。別の器で混ぜておく。
一、きのこをほぐし、あんの材料を先に合わせる
しいたけは石づきを除いて薄切りにし、しめじは根元の硬い部分を落として小房に分けます。キャベツは一口大、にんじんとかまぼこは薄切りにします。豚肉は食べやすい長さに切ります。あん用の水と調味料を混ぜ、水溶き片栗粉は別の器で混ぜてください。
麺は袋の表示を確認し、皿へ一食分ずつ置きます。揚げ細麺なら通常は再びゆでませんが、商品ごとの作り方を優先します。乾いた麺を調理中の湯気から離しておくと、盛り付けまで歯ざわりを保ちやすくなります。
二、豚肉から炒め、きのこを加える
深めのフライパンに油を入れて中火で熱し、豚肉を広げて炒めます。肉に赤い部分が残らず、中心まで火が通ったら、しいたけ、しめじ、にんじんを加えます。きのこがしんなりしてからキャベツとかまぼこを加え、キャベツが少し柔らかくなるまで炒めます。きのこを長く蒸し続けるより、まず鍋に広げて水分を飛ばすつもりで炒めると、あんの水量を読みやすくなります。
二人分で鍋が小さい場合は、豚肉ときのこを先に炒めて一度取り出し、野菜を炒めてから戻します。鍋へ詰め込みすぎない方が具材の状態を見ながら進められます。生肉に触れた箸を、盛り付け用にそのまま使わないようにしてください。
三、煮立ててからとろみを付け、麺へ盛る
合わせておいたあん用の汁をフライパンに加え、全体を煮立てます。具材が十分に加熱されていることを確認し、味を見て必要なら塩・こしょうを少し足します。いったん火を弱め、水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから回し入れます。すぐに全体を混ぜ、再び煮立ててとろみを安定させます。
あんがゆるければ少量の水溶き片栗粉を追加し、固すぎれば熱い水を少しずつ加えて調整します。皿うどんのあんのとろみでもダマを避ける順番を説明しています。具とあんが一体になった状態で、皿の細麺の中心へ熱いうちに盛り、縁の揚げ麺を少し残します。盛った直後の縁と、あんを受けた中心の違いも楽しめます。
時短版（二人分）はカット野菜と付属スープで
市販の揚げ細麺と粉末・液体のあんかけスープが一組になった2人前商品を使います。ほかにカット野菜1袋（約250g）、しめじ1袋（約100g）、豚こま切れ肉120g、炒め油大さじ1を用意します。水の量は必ず商品の表示どおりにし、基本版の鶏ガラスープの素、しょうゆ、片栗粉は足しません。
①しめじの根元を落としてほぐし、付属スープを表示どおりの水で溶きます。②豚肉を中心まで炒め、しめじとカット野菜を加えて火を通します。③溶いたスープを加え、商品の表示に従って煮立て、とろみが付いたら麺の中心へ盛ります。包丁で切る具が少なく、調味料の計量も減らせます。しいたけとしめじを両方使う基本版より香りは単純になりますが、きのこの歯ざわりは残せます。
仕上がりを見ながら、次の一皿を調整する
水っぽく感じたら、次は野菜を鍋へ入れすぎていないか、煮立てる前に片栗粉を入れていないかを確認します。きのこが目立たないなら、しいたけを少し厚めに切り、しめじを細かくほぐしすぎないと食べたときに見つけやすくなります。塩気が強ければ、付属スープの商品では水量を勝手に増減する前に、使う具材の量と商品表示を見直しましょう。
揚げ細麺の食感は盛ってから変わります。パリパリが好きな人の分は食べる直前にあんをかけ、しっとりが好きな人も温かいうちにどうぞ。基本版も時短版も、作り置きしたあんを長時間室温に置く前提にはしません。
