반죽 상태를 정돈해 다음 공정으로 넘기기 위해서입니다
밀가루와 물 등을 막 섞은 반죽은 수분이 골고루 퍼졌는지, 잘 밀리는지 일정하지 않을 수 있습니다. 제면에서는 반죽을 잠시 둔 뒤 밀고 자르는 방식이 있습니다. 이 쉬는 단계를 ‘숙성’이라 부르기도 하지만 발효 식품처럼 미생물이 맛을 만드는 것과 반드시 같은 뜻은 아닙니다.
일본 농림수산성이 소개한 소면 제조업체는 치댄 반죽을 제면 압착기에서 약 30분 돌려 반죽이 매끄러워지고 글루텐이 안정된다고 설명합니다. 다만 손으로 늘리는 소면 공정을 모든 짬뽕면의 공통 공정으로 그대로 적용할 수는 없습니다.
같은 말이라도 쉬게 하는 단계는 다릅니다
제품과 제조법에 따라 치댄 반죽, 밀어 편 면대, 잘라 낸 면 등 쉬게 하는 대상이 달라질 수 있습니다. 나가사키현 제면업체 고토제면은 자사 라멘과 짬뽕면에 ‘저온 숙성·냉풍 건조 제법’을 쓰며 약 60분 걸린다고 공식 사이트에서 설명합니다. 이는 그 회사의 건조 공정을 포함한 제조법이지 다른 제면소에도 같은 시간과 온도가 필요하다는 뜻은 아닙니다.
면의 모양을 만드는 과정이 궁금하다면 짬뽕면이 둥근 한 가닥이 되기까지도 참고하세요. 밀가루 배합, 면대 두께, 절단 칼날, 가열과 건조까지 제품에 영향을 주므로 쉬게 한 시간만으로 완제품 식감을 판단하기는 어렵습니다.
‘몇 시간 숙성’만으로 식감을 비교할 수 없습니다
긴 시간을 표시한 제품이 짧은 제품보다 반드시 낫다는 기준은 없습니다. 먼저 생면, 삶은 면, 건면처럼 구매할 때 상태가 같은 제품끼리 비교해야 합니다. 면 상태와 보관의 차이에서도 상태가 달라지면 조리법이 달라진다고 설명합니다.
짬뽕용이라면 표시된 방법대로 국물과 건더기에 맞춰 조리하고 면의 입안 감촉이 어떤지 살펴보세요. 팬에서 마무리하는 시간, 면의 굵기, 국물 양이 다르면 같은 면도 다르게 느껴집니다. 제조법 표현은 단서이고, 선택 기준은 실제 용도입니다.
제면소에는 공정명보다 사용법을 물어보세요
제면소의 배합이나 온도를 알아내지 않아도 됩니다. 주방에서 쓸 방식을 설명하면 시제품을 비교할 조건을 정할 수 있습니다. ‘숙성’ 시간의 길이보다 만들고 싶은 한 그릇에 맞는 면의 상태를 확인하는 편이 구매와 조리에 유용합니다.
- 납품 상태가 생면, 삶은 면, 냉동면, 건면 중 어느 것인가요?
- 미리 따로 삶아야 하나요? 건더기와 국물에는 어떻게 맞추면 되나요?
- 먹기까지 시간이 있다면 그 조건에서 식감을 어떻게 시험해야 하나요?
