밀가루와 액체를 섞는 데서 시작한다
나가사키 짬뽕 한 그릇에서 눈에 띄는 매끈한 둥근 면은 마지막 절단 단계만으로 만들어질까요? 미즈타니제면소가 공개한 공정은 그보다 앞에서 시작합니다. 밀가루와 나가사키의 알칼리성 재료인 도아쿠 등을 섞어 알갱이처럼 부스러지는 반죽을 만든 뒤 면 성형으로 넘어갑니다.
도아쿠는 짬뽕 면 특유의 풍미에 영향을 주지만, 식감을 혼자 결정하지는 않습니다. 산와제면은 매일 기온과 습도에 맞춰 수분량을 조절하고, 혼합·반죽 형성·숙성·절단·삶기 또는 찌기 과정도 살핀다고 설명합니다. 먹는 면 한 가닥은 여러 결정의 결과입니다. 원료가 궁금하다면 도아쿠와 짬뽕 면을 읽어 보세요.
부스러지는 반죽을 이어진 면대로
미즈타니제면소의 공정에서는 처음부터 매끈한 반죽 덩어리를 만들지 않습니다. 알갱이 상태의 반죽을 롤러로 밀어 길게 이어진 면대, 즉 띠 모양의 반죽 시트로 만듭니다. 다음 성형 단계에 들어갈 일정한 바탕을 마련하는 과정입니다.
집에서 면을 칼로 한 가닥씩 자르는 모습을 떠올릴 수 있지만, 공장에서는 면대가 제품에 맞는 모양을 만드는 설비를 지나갑니다. 다만 장비와 세부 방식은 업체마다 다릅니다. 여기 소개한 순서는 공개된 한 사례이지 나가사키의 모든 공장에 대한 설명은 아닙니다.
둥근 면발로 성형하기
미즈타니제면소의 공개 자료에서는 면대를 비교적 굵고 둥근 면발로 만듭니다. 그릇에서 단순해 보이는 둥근 선에도 면대와 성형 단계가 중요합니다. 그래야 익힌 뒤에도 일정한 식감을 내기 쉽습니다.
짬뽕 면에 업계 전체가 공유하는 단 하나의 직경은 없습니다. 산와제면은 굵은 제품과 가는 제품을 모두 판매합니다. 만드는 사람은 면이 나중에 팬에서 어떻게 데워지고 국물·재료와 함께 어떤 식감을 낼지를 생각합니다. 짬뽕에 고유한 면이 있는 이유는 먹는 쪽에서 그 관계를 살펴봅니다.
삶고 식혀서 주방으로
미즈타니제면소가 공개한 미리 삶은 면의 공정에서는 성형된 면이 삶는 솥에 들어간 뒤 냉각됩니다. 이 과정이 조리자가 쓸 면을 준비합니다. 그 업체의 냉각 조건은 공개 사례의 일부이지 모든 짬뽕 면에 적용되는 기준은 아닙니다.
짬뽕 면에는 생면도 있습니다. 생면을 쓰는 요리사와 공장에서 미리 삶은 면을 쓰는 요리사의 출발점은 다릅니다. 생면과 삶은 면 등 면 제품의 형태를 보면 같은 ‘짬뽕 면’이라도 조리법이 다른 이유를 알 수 있습니다.
다음에 짬뽕을 먹을 때 재료 아래에서 면 한 가닥을 들어 올려 보세요. 둥근 모양과 식감은 혼합, 압연, 성형, 그리고 제품에 따라 이어지는 삶기 과정과 연결돼 있습니다.
