パリパリを作るのは、細さと揚げる工程
細麺皿うどんの麺は、あんをかける前から食べられる、揚げた中華麺です。細い麺を油で揚げ、水分を減らすことで、軽く砕ける歯ざわりが生まれます。皿の上で熱い具材あんに触れると、その部分からやわらかくなり、乾いたところにはパリパリ感が残ります。
この麺を家庭で長くゆでてから使うわけではありません。一方、太麺皿うどんには、ちゃんぽんに近い太さの麺を炒めて使う形もあります。「皿うどんの麺」とひとまとめにせず、揚げ細麺か太麺かを先に確かめるのが出発点です。
原材料表示には何がある？
たとえば狩野食品が販売する具付き冷凍皿うどんの表示例では、原材料が「めん」「具」「スープ」に分けて記載されています。「めん」の欄にあるのは、小麦粉、植物油脂、食塩、かんすい、クチナシ色素。小麦粉は麺の主な材料で、油で揚げた麺には植物油脂も含まれます。かんすいは中華麺づくりに使われるアルカリ性の原料で、麺の色や食感に関係します。具やスープの原材料まで、麺そのものの材料と混同しないのが読み方の第一歩です。
ただし、これは具付き冷凍商品の一例です。揚げ細麺だけを売る商品や他社製品とは、原材料も表示の分け方も異なります。原材料欄だけから「この麺は何ミリで、何度の油で何分揚げた」といった製法の細部までは分かりません。商品に書かれていない工程を、見た目から決めつけないようにします。
小麦を避ける必要がある人は、印象ではなく個々の商品のアレルゲン表示を確認してください。包装済み加工食品の表示制度では、小麦は表示義務のある特定原材料です。
麺の形と油の状態も、食べ心地に関わる
揚げ細麺は一本一本が細いため、束になった間にあんが入り込みます。ひと口に揚げ麺といっても、太さやまとまり方によって、あんがなじむ速さと残る歯ざわりは違います。買うときは、完成写真だけでなく、袋の中の麺の形と一人分の量も見ておきましょう。
油で揚げた食品なので、保存中は包装と保存条件も大切です。袋に書かれた賞味期限と保存方法を守り、開封後はその商品の案内に従って早めに使います。揚げ細麺だけの商品と、スープが付いたセットでは、必要な具材や調理の順番も異なります。
裏面を見ると、一皿の作り方まで見える
「小麦粉、油、かんすい」と読むだけでも、その麺が生のうどんとは違い、細い中華麺を揚げたものだと分かります。次に一食分の量、スープの有無、調理表示を見れば、家庭で何を用意すればよいかが見えてきます。揚げ方と食感の関係は、皿うどんの細麺がパリパリになる理由でたどれます。
一方、原材料表示はおいしさの順位表ではありません。麺にあんをのせたときの香ばしさや食感は、麺そのものの状態と、温かい具材あんとの組み合わせで決まります。表示を入口にして、完成した一皿で確かめてみてください。
